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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr양주타이 마사지 가격횡성기흥구청 마사지원주콜걸익산일본 마사지 노모예약원주콜걸충청남도대전 출장안마출장부르는법원주대딸 마사지진주안마방 비비기진해운서동 안마방원주콜걸온라인카지노광주출장안마예약원주안마방 동창원주안마방 전화번호♡원주강남 안마방 내상☢〖원주마사지 구인〗원주강남역 마사지⇜원주답십리 마사지☆원주광혜원 마사지W원주싱가포르 마사지┏원주fc2 오일 마사지바카라사이트의정부창원 출장 숙소원주남양주 마사지╜원주수안보 안마방╨‹원주산본 마사지›원주창원 안마방ネ원주당동 안마방↹원주안마방 전화기록⇞원주에스테틱 마사지❤원주텔레그램 야동

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