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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr광양의정부 모텔 가격영월안마방 빡촌경주출장샵진도서울 마사지예약금없는출장샵경주출장샵천안소라넷 이벤트출장부르는법경주게이 마사지임실만남 카톡고령광안리 안마방경주출장샵목포출장샵바카라사이트출장부르는법경주나고야 여성 전용 마사지경주옥계 마사지╬경주이하루 마사지⇣﹛경주나비야 마사지﹜경주여주 안마방✔경주시흥동 안마방☪경주강릉 조건녀⇦경주마사지 기획물↬경주안마방 똥꼬군산출장샵울진구미 모텔 가격경주양재역 안마방⇌경주안마방 전화번호 저장↿〔경주출장〕경주마사지 만화✪경주오피 안마방£경주서면 마사지♡경주일산 안마방 가격┳경주남성 왁싱

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